Laboranalyse

Besonderheiten bei Mais zur Nahrungsmittelverwendung

Mais stellt im Vergleich zu den übrigen Getreidearten bei der Verwendung zur Vermahlung eine Besonderheit dar. Diese liegen sowohl in den Inhaltsstoffen, als auch in den Bereichen Korngröße-, -form und -struktur. Der Keimling des Maiskorns ist sehr fettreich und macht bis zu 15% des Gewichts aus (Weizen 2- 3%). Außerdem ist Mais sehr kohlenhydratreich. Hauptsächlich wird er zur Herstellung von Frühstücksflocken oder Maiskeimextrudaten (Rohstoff für Schokoriegel, Backwaren oder Milchprodukte) verwendet. In der industriellen Verarbeitung zu Nahrungsmittelrohstoffen ist dabei die Entkeimung ein wichtiger Punkt, um den sehr fettreichen Keimling vom Endosperm zu trennen. Bei Sepp Brandstätter wird der Keimling mit vermahlen. Maiskeimprodukte zeichnen sich durch einen ernährungsphysiologisch sehr hohen Wert aus. Sie besitzen hohe Anteile an essentiellen Fettsäuren, Ballaststoffen Vitaminen (B1, B2, B6, E), Eisen und Magnesium. Grieß und Mehl dagegen sollen möglichst fettarm sein. Maismehlprodukte werden üblicherweise zum Backen nur in Mischungen verwendet, da dem Mais die Eigenschaften zur Quellung fehlen. Reines Maismehl wird zur Herstellung von Polenta verwendet.

Rohproteingehalt

Bei der Bestimmung des Rohproteingehalts wurde nach der Methode nach Kjeldahl verfahren. Dabei wird die Probe mit konzentrierter Schwefelsäure unter Zugabe verschiedener Katalysatoren erhitzt und somit oxidiert. Der Lösung wird nach dem Erkalten Natronlauge zugegeben. Aus diesem Gemisch wird nun NH3 destilliert, das Ammoniak danach mit Salzsäure titriert. Mit Hilfe einer Formel wird aus dem ermittelten Stickstoffgehalt der Rohproteingehalt in % in der TS errechnet. Dabei findet unter anderem der Faktor 6,25 bei der Umrechnung von Stickstoff in Protein Verwendung.

Im Vergleich dazu wurde der Rohproteingehalt ebenfalls nach der NIR-Methode bestimmt. Die Ergebnisse im Vergleich zur Messung nach Kjeldahl. Geringe Abweichungen sind festzustellen. Diese sind aber zu vernachlässigen, da der Unterschied nicht signifikant ist.

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